বাংলাদেশের দক্ষিণাঞ্চলের যশোর, নড়াইল, খুলনা, বাগেরহাট, সাতক্ষীরায় চুই ঝাল এর অনেক পরিচিতি ও জনপ্রিয়তা আছে। মানে বলতে পারেন এসব এলাকায় হাঁসের গোশত, গরুর গোশত রান্না হবে আর চুই ঝাল দেয়া হবে না এমন রেকর্ড খুবই কম। মরিচের মতো ঝাল হয় না কিন্তু এটি ঝাঝালো স্বাদের এবং নিজস্ব ঘ্রাণ আছে। গোশতের সাথে সাথে চুই ঝাল চিবিয়ে চিবিয়ে রস খেতে দারুন লাগে।
চুই ঝাল, বা চই ঝাল (বৈজ্ঞানিক নাম:Piper chaba) মূলত পিপারাসি পরিবারের সপুষ্পক লতা। পান ও চুই ঝাল একই পরিবারে অন্তর্ভুক্ত। চুই ঝাল গাছ দেখতে পানের লতার মতো। পাতা কিছুটা লম্বা ও পুরু। পাতায় ঝাল নেই। এর কাণ্ড বা লতা কেটে ছোট টুকরো করে মাছ-মাংস রান্নায় ব্যবহার করা হয়। রান্নার পর এই টুকরো চুষে বা চিবিয়ে খাওয়া হয়। গাছটির গোড়া, কাণ্ড বা লতা মসলা হিসেবে ব্যবহার হয়।
চুই ঝালে রাসায়নিক উপাদান:
চুই ঝালে দশমিক সাত শতাংশ সুগন্ধি তেল, পাঁচ শতাংশ অ্যালকালয়েড ও পিপালারটিন আছে পাঁচ শতাংশ ও চার থেকে পাঁচ শতাংশ পোপিরন থাকে। এছাড়া পোলার্টিন, গ্লাইকোসাইডস, মিউসিলেজ, গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, সিজামিন, পিপলাসটেরল থাকে। এর কাণ্ড, শিকড়, পাতা, ফুল, ফল ইত্যাদি ভেষজগুণ সম্পন্ন। শিকড়ে থাকে দশমিক তেরো থেকে দশমিক পনেরো শতাংশ পিপারিন।
চুই ঝাল এর কার্যকারিতা:
এটা একটু ঝাঝাঁলো বলে অনেকেই ভাবতে পারে এটা খেলে গ্যাস্ট্রিক এর সমস্যা হবে হয়তো কিন্তু আসলে চুই ঝাল খাওয়ার রুচি বাড়ায়, হজমশক্তি বাড়ায়। চুই ঝালের ঔষধিগুণ আছে।
- ঘুমের ওষুধ হিসেবে কাজ করে ও শারীরিক দুর্বলতা কাটাতে এবং শরীরের ব্যথা সারায়;
- সদ্য প্রসূতি মায়েদের শরীরের ব্যথা দ্রুত কমাতে ম্যাজিকের মতো সাহায্য করে;
- কাশি, হাঁপানি, কফ, শ্বাসকষ্ট, ডায়রিয়া ও রক্তস্বল্পতা দূর করে;
- পাকস্থলী ও অন্ত্রের প্রদাহ সারাতে চুইঝাল বেশ উপকারী;
- স্নায়ুবিক উত্তেজনা এবং মানসিক অস্থিরতা প্রশমন করে;
- এক ইঞ্চি পরিমাণ চুই লতার সাথে আদা পিষে খেলে সর্দি সমস্যা থেকে মুক্তি পাওয়া যায়।
ব্যবহার:
শুধু যে গোশত রান্নার জন্য তা নয়, চুই ঝালের এখন অনেক ব্যবহার হয়। যেমন- হালিম, আচার, ঝালমুড়ি, অন্য তরকারি। অনেকে আবার লবণ দিয়ে এমনি এমনি চিবিয়ে খায়।
রেসিপি:
সাধারণত গোশত রান্না করার যে প্রসেস সেটা ঠিক থাকবে। চুই ঝালের ডাল ও গোড়ার অংশ খাওয়া হয়, তাই শক্ত হয়। এজন্য এটি মসলা কষানোর সময় ই দিয়ে দিতে হয় যার ফলে ভালোভাবে সিদ্ধ হয়। পরে গোশত যেভাবে রান্না হবে সেভাবে করলেই হয়।
মূল্য:
চুই ঝাল যত মোটা গোড়া হবে তত ভালো। তবে ডালও খাওয়া যায়। ভালো মানের মোটা গুলো সাধারণত কেজি ১১০০ থেকে ১৫০০ টাকা হয় আবার যেগুলোর ডাল চিকন সেগুলো ৩০০ থেকে ৪০০ টাকা হয়ে থাকে। মানের উপর ও ডাল মোটা চিকনের উপর দাম বেশি বা কম হয়ে থাকে।
